In arrivo sulle nostre tavole il burro a basso contenuto di grassi. A realizzare questa variante light di uno dei prodotti di più comune uso in cucina è stata l’americana Cornell University.
Un cucchiaio di burro light conta 25,2 kcal e 2,8 grammi di grassi, contro le circa 100 calorie e 11 grammi di grassi del burro tradizionale. Il segreto è nel contenuto di acqua: la nuova versione ne ha l’80%, contro il 16% circa di quella originale.
Questo burro dieteticoviene realizzato con un processo che permette di emulsionare una grande quantità di acqua con minuscole gocce di olio vegetale e grasso di latte, fino a imitare la consistenza e perfino il sapore del burro. Spiega uno degli autori della ricerca, Alireza Abbaspourrad: “Immagina l’80% di acqua con il 20% di olio e creiamo qualcosa con la consistenza del burro, con la sensazione in bocca del burro e la cremosità del burro”.
Secondo la Cornell Chronicle , l’emulsione – o piuttosto l ‘”emulsione di fase interna alta” (HIPE) – ha solo 2,8 grammi di grassi e 25 calorie per cucchiaio, rispetto agli 11 grammi di grasso del burro e circa 100 calorie nella stessa quantità. In questo primo stato emulsionato, tuttavia, la diffusione imita solo la consistenza e l’aspetto di una crema simile al burro e non il sapore del burro. Ma questo, come dice Abbaspourrad, potrebbe eventualmente essere aumentato con altri ingredienti per creare qualcosa di nuovo.
“Siamo in grado di aggiungere proteine del latte o proteine di origine vegetale e poiché l’acqua agisce come un trasportatore, possiamo adattarci all’alimentazione e caricarla con vitamine o aggiungere aromi. Fondamentalmente, possiamo creare qualcosa che lo faccia sembrare burro – e invece di vedere un sacco di grassi saturi, questo burro leggero ha quantità minime.”