Negli ultimi giorni si fa un gran parlare dei rischi per la salute connessi al consumo di carne rossa, salumi, insaccati, salsicce e carni lavorate in genere. A lanciare l’allarme ci ha pensato l’Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, parte dell’Oms, l’Organizzazione mondiale della Sanità. La notizia era stata diffusa in anteprima dal Daily Mail e negli ultimi giorni è esplosa anche in Italia come un fulmine a ciel sereno, o quasi.
Secondo l’Iarc le carni lavorate sono considerate fattori cancerogeni al pari di tabacco, amianto e fumi da diesel. Sono ovviamente comprese le carni di maiale, di manzo, di vitello, di agnello, di montone, di cavallo e di capra; escluse invece le carni bianche.
“I risultati del gruppo di lavoro – ha dichiarato Christopher Wild, direttore dell’IARC – devono far riflettere sulla possibilità di rivedere le attuali raccomandazioni sui limiti all’assunzione di carne. Allo stesso tempo, però, questo alimento ha un alto valore nutrizionale. Quindi è essenziale che i governi e le agenzie regolatorie internazionali intervengano per bilanciare i rischi e i benefici del consumo di carne rossa e lavorata e forniscano le migliori raccomandazioni dietetiche alla popolazione”.
Di conseguenza questo non significa che la carne fa male alla salute, cosa che tra l’altro sapevamo da tempo, ma semplicemente che bisogna limitarne il consumo. Del resto le carni nostrane sono meno elaborate rispetto a quelle del Nord Europa. Infine conta molto la tipologia di cottura: se cucinate la carne alla griglia o in padella evitate le croste bruciacchiate, che possono rivelarsi altamente cancerogene: nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer e condotto su 17.000 partecipanti ha constatato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 59% in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. “È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore”, fa sapere l’Iarc.
